张堂恒(1917—1996)
张堂恒，茶学家、茶学教育、制茶与审评专家。茶学国家重点学科第一任学科带头人，我国茶学学科第一批博士生导师之一，培养了大批茶学人才，为茶学教育事业作出了重要贡献。在茶叶加工、茶叶审评、茶业经济贸易以及茶叶标准化等领域，进行了大量基础性与开拓性研究工作，获得显著成就。
张堂恒，1917年5月22日出生于浙江平湖县一个普通职员家庭。父亲张传琨曾加入孙中山领导的中华同盟会，参加过辛亥革命。父亲进步的思想影响张堂恒立下“读书救国”的心愿。1934年，张堂恒在浙江省嘉兴县秀州中学毕业后，报考了浙江大学农学院，被该院经济系录取。他学习认真，成绩优秀，爱好广泛，思想活跃，还担任了浙江大学学生自治会秘书长。1936年在杭州参加“一二·九”学生运动被捕，但由于人多，第二天被释放。1938年，张堂恒从浙江大学农学院经济系毕业，获农学学士学位。
之后，张堂恒在邓庆云的引导下，投身茶业，先后在香港、重庆、上海等地从事茶叶生产、贸易与调查研究工作。在此期间，他担任过复旦大学茶叶专修科助教、中茶公司技术科长、四联总处经济组和调研组组长兼任中央大学讲师。他深入安徽的祁门、屯溪、浙江的嵊县(今嵊州)、绍兴等茶叶产地，对茶农的生产投入和产出作了细致的调查、统计与分析，发表了《茶农经济的改善》、《论茶叶专卖》和《祁红毛茶山价之研究》等有价值的论文。1947年9月张堂恒以优异的成绩考取了教育部留美研究生，赴美国威斯康星大学研究生院攻读农产品经济贸易，后辗转到路易斯西来那大学、北卡罗米纳大学。在半工半读的生涯中，他饱尝了美国种族歧视的滋味。
中华人民共和国成立后，张堂恒学成归国。首先在武汉大学农学院(华中农业大学前身)任教授，后进入浙江省农业厅特产局担任高级工程师。1953年11月到浙江农学院(浙江农业大学前身)任教授，主讲“茶树栽培学”、“茶作学”、“茶叶审评与检验”、“制茶学”、“茶叶专业英语”等课程，并翻译出版了《印度茶的栽培与制造》、《茶树病虫害及其防治》两书。同时，他与同事们一起克服经费与设备、试验条件等方面的困难，根据中国茶叶生产实际，与浙江省农业厅，各茶厂(场)合作，对武夷岩茶的采摘标准、晒青与凉青的方法对品质的影响、眉茶生叶摊放方法与程度对成品茶的影响、红茶鲜叶不萎凋对越红品质的影响等方面进行了研究，并在不同程度上改进和提高了乌龙茶、眉茶和红茶的品质，为茶学教育和生产提供了理论参考依据。20世纪50年代末，张堂恒在茶叶加工与茶叶审评方面已积累了丰富的知识和经验，开始指导培养苏联、越南等国的留学生与进修生。
“文化大革命”中张堂恒受到了一系列不公正的“待遇”，但他仍与教研组的教师一同进行科学研究，根据茶叶中水分含量的不同所产生的电压电阻不一，从而研制成功了“茶叶水分电测仪”。这项研究在1979年浙江省第一次科学大会上获“科研大会奖”。与临安茶机厂、富阳茶厂总厂合作承担的“6CR—55型茶叶揉捻机”的研究成果在1978年第一次全国科学大会上获得了“全国科学大会奖”。
“文化大革命”结束，全国迎来了“科学的春天”。张堂恒精神振奋，勇挑重担，1978年开始招收“茶叶加工”方向硕士研究生，1979年被任命为浙江农业大学茶叶系副主任主持工作。承担了国家计委、机械工业部、商业部、国家自然科学基金、浙江省供销社等单位下达的多项科研任务，在茶叶机械、茶叶加工理论、茶叶品质化学、茶叶标准化等多领域展开科研工作。1984年又招收了6名硕士研究生，将茶叶加工研究内容扩大到深加工及与食品加工相结合的领域，并首先利用鲜叶提取鲜茶汁开拓了茶叶加工新领域。1986年，又招收了1名“茶叶经济贸易”硕士研究生，同年为浙江农业大学食品科学系招收了2名“食品加工—饮料方向”的硕士研究生，把培养研究生的范围由原来的“茶叶加工”扩大到“茶叶贸易”、“饮料加工”等交叉边缘学科，并为研究生开设了“茶叶加工原理”、“茶叶专业英语”、“茶叶贸易学”、“茶叶经营管理”等课程。由于他的学术造诣，1987年被国家教委批准为茶学学科第一位博士生导师，并招收了我国与加拿大共同培养的第一位茶学博士研究生。1989年经国务院批准，他成为我国茶学第一个国家重点学科的第一位学科带头人。
张堂恒晚年身患糖尿病、高血压病，但他从不把病痛放在心上，只想在有生之年多为国家培养高级人才。他还念念不忘贫困中的农民，67岁的他于1984年响应胡耀邦同志的号召，到西安参加支持西北科技交易会，并带研究生去陕南秦巴山区调研。张堂恒辛勤的劳动，获得了丰硕的成果，他主持的“绿茶初制连续化的研究”荣获机械工业部优秀科研成果三等奖;“茶叶等级仪”荣获商业部科技进步奖;“红碎茶鲜汁乳晶、糖果、饼干”荣获浙江农业大学科研成果三等奖;“速溶茶加工新工艺”获国家发明专利。张堂恒共培养了硕士研究生14名、博士生1名，国外留学生、进修生4名。发表论文、论著、译文200余篇(部)。
除上述工作外，张堂恒还曾任浙江省茶叶学会副理事长，中国茶叶学会常务理事、荣誉理事，南方茶叶协会名誉理事长。他曾率团出席国际标准化组织(ISO)茶叶会议。曾参加茶叶与健康国际学术讨论会进行学术交流，并任大会执行主席。他曾多次主持全国性名茶评比与省级名茶评比，是茶业界公认的“评茶大师”、“茶学教育家”。
重视茶叶标准研究提出茶叶分类提纲
茶叶标准是茶叶成分检验与品质鉴定的重要依据。张堂恒对茶叶标准的研究为我国推进茶叶标准化的进程起到了重要的作用。早在20世纪40年代初，他对中国主要产茶区进行了深入、细致的实地调查，根据当时中国茶叶生产的实际情况，提出了“等级标准化……使制茶时有所根据……则以后评定价格之困难可迎刃而解矣”的见解。在后来的茶叶教学与科研中，他一直朝着这个方向努力。
20世纪50年代，他对越红鲜叶的组成要素进行研究，对前苏联N.A.霍卓拉瓦和H特凯舍拉什维里研究出来的计算鲜叶品质指数的公式提出质疑。根据他的研究成果，提出了更为简便、准确的鲜叶品质指数计算公式。他的这项研究成果对鲜叶的分类提供了理论依据。
张堂恒经常参与制定我国茶叶标准实物样的指导工作与评审工作，特别是对浙江省茶叶的标准实物样的制定起到重要的指导作用。20世纪80年代开始，我国开始重视文字标准的制定与修改，他与中国农业科学院茶叶研究所、安徽农学院(今安徽农业大学)的有关同志一起草拟炒青绿茶国家标准初稿，对茶叶中粗纤维的含量与茶叶标准进行分析与论述，提出了绿茶标准中粗纤维含量的最高指标，并参与制定了“茶叶感官审评术语”。1986年10月底，国际标准化组织(ISO)第34技术委员会会(TC34)第8分委员会(SC8)第13次会议在杭州举行。ISO/TC34/SC8是制订茶叶国际标准的专业组织，这次会议在杭州召开在我国还是第一次，是对我国所取得的标准化成绩的肯定，同时也是对我国茶叶标准化工作的一次检验。张堂恒率团出席了这次会议。在会上，他对我国在茶叶标准方面所做的工作做了详细的介绍，使国外代表对我国在这方面展开的工作有了充分的认识，并争取到原来准备由印度起草的“国际标准——绿茶规格”的起草工作。这项标准后来在钟萝等同志做了大量的基础工作后，由钟萝起草了“国际标准——绿茶规定”的初稿，经张堂恒、阮宇成修改后报ISO/TC34/SC8，现在这项标准已成为“委员会草案”。“国际标准——绿茶规格”是我国到目前为止所争取到的除香料八角茴香外的第二项国际标准的起草工作，这对于推进我国茶叶标准化的进程有着非常积极的意义。
张堂恒通过分析资料、总结经验，对中国的茶类进行系统的分析与研究后，于1987年在“茶叶—品质—人类健康”国际学术交流大会上又推出了他的“茶叶分类提纲”，提纲将我国的茶类根据加工深度区分为毛茶、精茶和再加工茶三个门类;按其新的加工方法分为萎凋茶和杀青茶二个种类，乌龙茶、红茶、绿茶、白茶、黄茶和黑茶六个大类。这种分类比较合理、切合实际，对指导生产、制定标准、组织研究都有很好的指导作用。
研制速溶茶加工新工艺拓宽茶叶加工领域
自20世纪40年代英国首先研制成功速溶茶以来，速溶茶受到美国、加拿大、德国等国家消费者的青睐，成为茶叶消费的另一途径。由于速溶茶的加工是由茶叶消费国首先发明创造的，因此速溶茶的加工是以成品茶为原料，经过浸提、过滤、浓缩、转溶、干燥加工而成。其原理是把茶叶中的水可溶性成分提取出来，再经浓缩干燥。后来茶叶生产国如印度、斯里兰卡、日本、中国也采用这种方法生产速溶茶。
张堂恒根据自己多年研究茶叶加工的经验，对速溶茶加工过程中存在的“先把茶叶中的水分烘干去掉，后又加水浸泡提取”这一矛盾而又浪费能源的过程反复推敲，细心思量，终于在20世纪80年代初大胆提出利用鲜叶直接加工速溶茶的设想，并进行了科学研究。他带领他的学生们，将鲜叶进行萎凋，破碎后不干燥直接进行压榨取得红茶鲜汁;将鲜叶经杀青，破碎后直接压榨取得绿茶鲜汁;将鲜叶经萎凋、摇青、破碎后直接压榨取得乌龙茶鲜汁;对鲜茶汁所含的化学成分与从成品茶中所提取化学成分进行比较，对鲜茶汁的提取方法和保鲜方法进行研究，制成稀释型鲜茶汁和浓缩型鲜茶汁，作为液体饮料。对鲜茶汁的过滤、浓缩、干燥的进一步研究，成功地试制出鲜叶加工而成的速溶茶。该加工方法向国家申请“速溶茶加工新工艺”发明专利，获得批准。他和他的学生们还利用从鲜叶中提取的红、绿茶鲜汁，再配以牛奶(炼乳)、蔗糖、葡萄等，经真空干燥制成红茶乳晶和绿茶乳晶等速溶茶饮料。将鲜茶汁用于糕点工艺，加工成各种茶点，如茶饼干、茶叶蛋糕等。这些研究在20世纪80年代初展开，给茶叶加工界带来了新的气息，将茶叶加工带向更深更广的领域。
我国茶学学科第一位博士生导师
中国是茶的祖国，茶叶的发现和利用，如种茶、制茶、饮茶、评茶等均起源于我国，且都有悠久的历史，而开设茶学专业，进行正规教育则是近代的事情。1940年，吴觉农在重庆复旦大学创办我国也是世界第一个茶叶系。张堂恒那时大学毕业不久，应邀在复旦大学茶叶系任助教，从此与茶叶结下不解之缘，走向茶叶教学之路。
张堂恒之所以能成为我国茶学学科第一位博士导师，是因为与他不论在什么条件下，不论遇到什么困难和挫折，一直为我国茶学教学事业孜孜不倦地辛勤耕耘分不开的。早在20世纪50年代，张堂恒就为茶学本、专科开设了“茶作学”、“制茶学”、“田间试验与统计分析”、“茶叶审评”等主干课程。20世纪50年代末，根据国家的安排，浙江农学院开始接收茶学外国留学生，张堂恒任茶叶加工方向的指导教授，开始指导培养外国留学生与进修生。他热爱教学事业，即使在“文化大革命”中，他也把教学工作看作是自己的神圣职责。他在后来的文章中写道：在“文化大革命”期间……记得当时有一位助教带工农兵学员下乡进行现场教学，我能担任助教的助教感到非常兴奋”。确实，张堂恒热爱“讲台”，在“文化大革命”期间，他被剥夺上讲台的权力，但他学习、思考没有中断过。“文化大革命”结束，他被定为我国有资格招收“茶叶加工”方向的硕士生第一批导师，为此他感到非常高兴，备受鼓舞，第一年就招收了两名硕士研究生。到1989年，他已培养硕士研究生11名，占当时浙江农业大学茶学系全系培养硕士研究生的总数(26名)的42.3%，这在当时的茶学界也是最多的。张堂恒知识面广，文思敏捷，他根据需要，又给硕士研究生开设了“茶叶加工原理”、“茶叶专业英语”、“茶叶经营管理”、“茶叶贸易”等课程。他讲课深入浅出，通俗易懂，妙趣横生，再加上经验丰富，研究生们都很爱听他授课。
张堂恒在教学上主讲课程门类多，学科之广，在全国茶学教育界都是少有的。由于他丰富的教学经验，丰硕的科研成果，以及他本人渊博的知识，1987年他被聘为我国茶学学科第一位博士生导师，并招收了第一位博士研究生，这标志着我国茶学教学进入了更高的层次。
启发式教育方法培养出大批优秀青年
张堂恒治学严谨，一丝不苟，在指导学生时他重在培养学生的独立工作能力。他放手让学生自己选题，自己设计实验方案，在关键时刻加以指导，实行启发教育。对研究生的毕业论文反复修改，反复推敲，坚持所做的结论必须符合科学，符合生产实际。
张堂恒还热心于培养中青年教师，有机会总是让中青年教师上讲台，并在课前耐心帮助他们备课，课后帮助他们总结，以提高他们的教学水平。
他还经常下乡，深入基层茶厂、茶场，给基层工作人员讲课与示范，帮助他们解决工作中的实际问题。基层工作人员也常常到他家求教，他总是耐心而又认真地帮助他们分析问题。提出解决问题的途径，让他们满意而回。因此，他家常常求学者络绎不绝。张堂恒关心中青年和诲人不倦的精神，赢得了人们的尊重。他的言谈身教，对青年学生巩固学茶、爱茶的专业思想、树立深入基层、踏实工作的作风起到了潜移默化的作用。
张堂恒五十多年的教学生涯，为我国茶学教学事业作出了很大的贡献，他的学生遍及全国各地及海内外，真可谓是“春风桃李满天下”。
作者：龚淑英
简 历
1917年5月22日 出生于浙江省嘉兴县
1934—1938年 在浙江大学农学院农业经济系学习，并毕业
1940—1941年 任复旦大学茶叶专修科助教
1942—1943年 任重庆中央大学农业系讲师
1943—1945年 赴印度任中国远征军翻译
1947—1949年 在美国威斯康星、路易西来那、北卡罗米纳大学研究生院学习
1949—1951年 在北京华北大学政治研究所学习
1951—1953年 任浙江省农业厅特产局高级工程师
1953—1992年 任浙江农业大学茶学系教授
1979—1984年 任浙江农业大学茶学系副系主任
1964—1984年 任中国茶叶学会常务理事
1956—1988年 任浙江茶叶学会副理事长
1996年8月5日 病逝于杭州
主 要 论 著
1 张堂恒.论茶农经济的改善.中国农村战时特刊，1941，7(5)
2 张堂恒.论茶叶专卖.中农月刊，1942，3(4)
3 张堂恒.美国茶叶存储量的研究.浙江农业经济学报，1942(4)
4 张堂恒.祁红毛茶山价之研究.中农月刊，1943，3(10)
5 Chang T H.The China Tea and the War.The Assam Revier and Tea News， 1994(8)：1～2
6 张堂恒.论武夷岩茶采摘.茶叶科学，1966(1)：18～23
7 张堂恒.眉茶生叶摊放试验初步报告.浙江农学院学报，1957，2(2)： 309～321
8 张堂恒.红茶生产新工艺实践指南(俄文).莫斯科：苏联科学院，1961
9 张堂恒等.茶叶水分电测仪测试报告(第1报).茶叶季刊，1975(1)： 36～40
10 张堂恒等.茶叶水分电测仪测试报告(第2报).茶叶季刊，1975(2)： 30～43
11 张堂恒等.茶叶水分电测仪测试报告(第3报).茶叶季刊，1975(3)： 31～37
12 张堂恒等.6CR—55型天目牌茶叶揉捻机试验报告.茶叶季刊，1978(2)： 34～40
13 张堂恒.论茶叶标准与粗纤维含量.茶叶，1982(2)：36～41
14 张堂恒.茶叶品质与初制工艺.茶机设计与研究，1985，3：1～4
15 张堂恒等.康砖、金尖茶汤品质审评方法的研究.浙江农业大学学报， 1992(增刊)：1～7
16 张堂恒等.提取鲜茶汁加工速溶茶(英文).浙江农业大学学报，1992(增 刊)：99～103
17 张堂恒.中国农业百科全书·茶业卷经济篇.北京：农业出版社，1988
18 张堂恒.茶叶分类提纲.见，张堂恒选集.浙江农业大学茶学系编，1989： 318～331
19 张堂恒主编.中国制茶工艺.北京：中国财经出版社，1989
20 张堂恒主编.中国茶学辞典.上海：上海科技出版社，1995
参考文献
浙江农业大学茶学系编.张堂恒选集.1989
来源：中国科学技术协会 编;朱德蔚 主编.中国科学技术专家传略·农学编 园艺卷 三.北京：中国科学技术出版社.2003.第101-110页.